Atlantico.fr - 16.05.2014
Entretien avec Reginald Allouche(*)
Légume que l'on associait souvent à nos grands-parents ou à des cauchemars de cantine, la betterave potagère, surnommée la carotte rouge, fait pourtant son grand retour dans nos assiettes.Atlantico - La betterave potagère est un légume oublié pendant une longue période et souvent associée à nos grands-pères ou à la cantine. Enregistre-t-on une hausse de la consommation de betterave ? Comment expliquer que les Français renouent avec ce légume ?
Reginald Allouche - La betterave potagère souffre depuis plusieurs années de la confusion avec sa sœur la betterave sucrière. Pourtant, en dehors de leur filiation, tout sépare les deux raves (légumes dont la racine est comestible). La sucrière est très riche en saccharose, et son utilisation est réservée aux industriels du sucre ; la potagère est riche en fibres et pauvre en sucres, de plus, elle est délicieuse. Les Français sont de plus en plus attirés par les légumes du terroir, et l'amalgame entre les 2 sœurs s'estompe de plus en plus grâce à une information plus accessible.
Atlantico - Quels sont les apports nutritionnels de la betterave ?R. A. - La betterave potagère rouge a des vertus réelles pour une meilleure santé. Sa couleur rouge brun caractéristique est due à la bétanine qui est un pigment doué de qualités insoupçonnées. La bétanine a des vertus anti-cancéreuses protégeant particulièrement le foie, la prostate et le poumon. La chair de la betterave est riche en vitamine B9 (folates) ; elle est donc recommandée pour les femmes enceintes. Pour mémoire, les folates protègent le fœtus de possibles malformations. Il faut noter que les feuilles de betterave sont des bonnes sources de vitamines (A, B1, B5, B6, C et E) mais aussi de minéraux comme le potassium, le magnésium et le calcium.
Atlantico - Quels sont les effets sur nos performances sportives et notre pression sanguine ?R. A. - La betterave est très riche en flavonoïdes qui sont des anti-oxydants. Elle nous protège ainsi des radicaux libres qui sont souvent impliqués dans les maladies cardio-vasculaires. Une étude britannique a montré que la consommation de jus de betterave augmentait significativement l'endurance des athlètes de plus de 16%. Cet effet est probablement dû à la richesse en nitrates du jus de betterave qui, au contact de la salive, se transforme en nitrites. Ces nitrites ont un effet vasodilatateur apportant ainsi plus d'oxygène et de nutriments aux muscles desdits athlètes.
Atlantico - Comment déguster au mieux une betterave ? Existe-t-il une technique de cuisine qui permette de mettre en valeur son goût tout en conservant l'intégralité de ses bienfaits ?La peau de la betterave est très riche en antioxydants, en fait 3 fois plus que dans la chair. Il faut donc privilégier les modes de préparation qui permettent de conserver la peau de la betterave. Bien évidemment, on peut la consommer cuite ou crue en salade. Elle est particulièrement appréciée en association avec des endives (riches en fibres prébiotiques comme l'inuline) et assaisonnée d'huile de noix. Les feuilles de betterave peuvent être consommées crues ou cuites et préparées tout comme des épinards. Une idée de recette amusante : les betteraves peuvent être cuites comme des chips croustillantes.... N'oublions pas que la betterave est l'ingrédient principal du fameux
Borsch d'Europe de l'Est.
Atlantico - La betterave potagère peut-elle également se montrer par certains aspects mauvaise pour la santé ?R. A. - La betterave est riche en vitamine K qui favorisent la coagulation sanguine. Il est donc recommandé aux personnes sous anti-coagulants de ne pas en consommer en trop grande quantité.
Atlantico - Pourquoi les betteraves sucrières et fourragères ne sont-elles pas comestibles ? Qu'en est-il de leur valeur en termes de bénéfice pour la santé ?R. A. - La betterave sucrière est parfois utilisée pour confectionner des mets plutôt sucrés. Elle contient comme son nom l'indique du saccharose en quantité. Toutefois, comme pour la betterave fourragère, elle est très peu utilisée en préparation culinaire car elle n'a pas la délicatesse et le raffinement de la betterave potagère. Le marché préfère cette dernière mais les modes évoluent, et l'on peut parier que de nouvelles recettes pourront mettre en valeur les 2 autres sœurs si souvent délaissées.
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Réginald Allouche est médecin et ingénieur. Il assure depuis plus de 25 ans une consultation dédiée au diabète gestationnel. Il a fondé en 1998 une société spécialisée dans la recherche en matière de nutrition et plus particulièrement dans la prévention du diabète de type II. Son nouveau livre "Le plaisir du sucre au risque du prédiabète" vient de paraître chez Odile Jacob.
(http://www.atlantico.fr/decryptage/betterave-en-plein-boom-depuis-revelation-supers-pouvoirs-aliment-lutte-contre-hyper-tension-performances-athletiques-reginald-1564469.html/page/0/1)
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